Histoire - Technique - Critères de Qualité - Comment le consommer ? - Barre d'orientation - . Les produits du Domaine des Villedieu Descriptif - Tarifs - Commandes
On connait depuis l'antiquité cette aptitude qu'ont les oiseaux migrateurs à accumuler des réserves d'énergie dans les cellules du foie et on sait, depuis plus de 2000 ans, pousser à des fins gastronomiques, ce phénomène naturel au moyen du gavage. Des bas reliefs égyptiens représentent le gavage de grues. Ce gavage s'effectuait alors avec du mil. Cette pratique a aussi été suivie par les grecs. Les romains l'ont ensuite employée et gavé des oies avec des figues. La technique était si généralisée que c'est la figue (ficus) qui est à l'origine ethymologique du mot foie.
Le Moyen age français a conservé la technique du gavage, mais dans un but spécifiquement alimentaire, celui de produire des confits, une viande riche et qui se prétait facilement à la conservation. On avait alors tendance à oublier les qualités gastromique du Foie Gras jusqu'à ce que xxxxxxxxxxxxxx le remette à l'honneur en préparant pour le Roi Louis XIV un paté qui est resté dans l'histoire.
Le Foie Gras est depuis lors revenu en force sur les tables de Fêtes. Foie gras d'oie en Alsace. Foie Gras d'oie ou de Canard dans le Sud Ouest.
Aujourd'hui le foie d'oie, souvent plus onctueux, mais moins riche en arômes et plus cher en prix de revient, cède progressivement la place au foie de canard.
Production agricole
C'est à la base un phénomène naturel et non une maladie: les oiseaux ont besoin d'accumuler des réserves d'énergie dans deux situations: avant une migration et avant une période de ponte. On retrouve alors dans la nature les caractéristiques d'un foie gras (accumulation de graisse dans les cellules au point de changer de rouge en jaune la couleur du foie).
Le Foie Gras s'obtient, en élevage, en gavant les oies ou canards, c'est à dire en leur applicant pendant une période inférieure à 2 semaines pour les canards, un régime de sur-alimentation qui va déclencher l'accumulation de lipides au niveau du foie.
Le gavage consiste à déposer, au moyen d'un "embuc" (une sorte de gros entonnoir), un maïs légèrement cuit directement dans le jabot. Le jabot est une sorte de réserve qui permet aux oiseaux d'ingurgiter toute la nourriture disponible au moment où ils la trouvent pour la digérer ensuite à leur rythme.
On obtient par cette technique des Foie Gras pesant environ 500 grammes et auxquels le maïs a donné sa couleur dorée.
Foie gras traditionnel - Transformation
Après abattage les foies sont "dénervés" puis, si l'on veut faire un produit de qualité, simplement salés et poivrés, mis en bocaux et passés en autoclave ce qui en assurera à la fois la cuisson et la stérilisation pour une conservation qui, dans les normes habituelles est de 4 ans.
Le gout des connaisseurs en foie gras les porte de plus en plus vers les produits mi-cuits. Ceux ci privilégient les arômes naturels du foie gras (avec pour contrepartie des durées de conservation plus faibles).
L'obtention d'un foie gras mi-cuit se résume dès lors à préparer le foie, puis à le faire cuire ( en bocal, sous vide, roulé dans un torchon ou à nu ) à température réduite.
Plus faible sera la température, moins on détruira les arômes, mais plus courte sera la durée de conservation. ( attention tout de même aux excès - un foie gras rose et d'aspect gélatineux au centre est un foie gras cru ! ).
Quel que soit le mode d'obtention d'un foie gras mi-cuit, toujours le conserver au réfrigérateur !
Divers produits portent dans leur appellation le mot Foie Gras: les blocs de foie gras, mousses de foie gras, préparations au Foie Gras etc. Quelles que soient leurs éventuelles qualités, ces préparations n'ont qu'un rapport très lointain avec la tradition authentique du foie gras qui n'est représentée que par l'appellation "FOIE GRAS ENTIER".
Un bon foie gras doit provenir d'animaux gavés exclusivement au maïs en grains (oui il vaut mieux connaitre le producteur pour être sur qu'il ne gave pas de manière semi-industrielle par injection de patées). Il vaut mieux aussi acheter des Foies Gras en bocaux: cela permet de controler la couleur du foie (il doit être jaune) et la quantité de graisse (le foie gras ne doit pas être noyé dans la graisse). A la coupe, un bon foie gras doit être ferme et ne pas laisser apparaitre de veines, de traces de sang ni de nerfs.
foie gras entier en conserve ou mi cuit: Il convient de le rafraichir à coeur au réfrigérateur puis de le sortir une demi heure environ avant le repas. Ne pas le couper trop à l'avance: il risquerait de s'oxyder et de présenter une couleur moins sympathique. Servez le avec un vrai pain de campagne, éventuellement toasté.Un foie gras entier est trop ferme pour etre tartiné; consommez le en morceaux déposés sur le pain. Accompagnez le avec un vin blanc moëlleux mais sans excès de sucre (un bon Sauterne, un Jurançon fruité ou tout bon vin de votre région ayant ces caractéristiques.
foie gras frais: Le foie gras cru et frais se prête à une préparation somptueuse: le foie gras poêlé. Prenez un beau foie gras à température du réfrigérateur (+4 ou 5°). Coupez le en tranches d'un centimètre d'épaisseur environ. Passez dans une poële chaude (sans ajouter de matières grasses) pendant quelques secondes. Servez sur des pâtes fraiches ou sur une petite quiche aux poireaux. Deux secrets pour que ce plat soit merveilleux : -1°/ le foie doit être d'excellente qualité (assurez vous de la qualité de la ferme où ont été réalisés l'élevage et le gavage) -2°/ il doit être d'une fraicheur absolue- le simple fait qu'il ait pu séjourner plus de 24 heures en frigo, même sous vide le rend fondant et lui fait perdre ses aromes (il ne vous reste plus que la solution de dépannage des cuisiniers: le préparer avec des fruits pour remplacer ses aromes perdus par ceux des fruits).
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